Butter, Schmalz, Butterschmalz

Der geneigten Leserschaft dürfte  es eigentlich nicht verborgen geblieben sein, dass wir das ein oder andere selbermachen, davon Vorräte anhäufen bzw. liebe andere Personen mit den selbst hergestellten Gütern versorgen. Bereits zum Klassiker mutiert sind unsere Vorräte an selbstgemachten und eingekochten Fonds oder unsere alljährliche Produktion von Ketchup oder Leberwurst. Trotzdem gibt es immer noch neues zu entdecken. Schmalz haben wir zwar schon öfters gemacht, aber bislang noch nicht mit dem Fett zuvor geräucherter Gänsespickbrüste. Die waren wiederum ebenfalls selbstgemacht, allerdings nicht von uns. Das an sich leckere Fett an so einer Brust ist einfach zu viel, als dass man es einfach mitessen könnte, zum wegwerfen ist es aber viel zu schade! Der rauchige Geschmack ist einfach köstlich. Also haben wir an den uns zugeflogenen Gänsebrüsten das Fett entfernt und in dieses Schmalz einfließen lassen. Zum Thema Schmalzherstellung habe ich micht heute bereits bei Frau Novemberregen geäußert, zudem findet sich dort eine einfachste Ergänzung für Leute, die das Schmalz nicht unbedingt mit Grieben haben wollen. Die hübschen Töpfchen erstehen wir übrigens bei unseren regelmäßigen Flohmarktbesuchen, häufig für weniger als einen Öre.

[Symbolbild]

Neulich las ich in einem teils interessanten Buch zum Thema Selbermachen, wie einfach man seine eigene BUTTER herstellen kann. Man braucht eigentlich nur ausreichend fette Sahne und irgendeinen Plan, wie man physikalisch die Molke vom Fett getrennt bekommt. In der Industrie geschieht dieses mittels Zentrifugen, das scheidet für den Hausgebrauch aus, falls man nicht gerade zufällig Laborchemiker oder dergleichen ist. Der zumindest etwas reiferen *hüstel* Leserschaft dürfte auch das sogenannte Butterfass ein Begriff sein. Es geht aber viel einfacher! Entweder schüttet man die Sahne in ein Schraubglas und schüttelt dieses solange kräftig, bis erkennbar die Flüssigkeit zu sehen ist und das Fett fest und gelb wird. Dann die Molke abgießen, das Fett mit Wasser spülen und erneut in das Glas geben. Diese Prozedur habe ich nicht ausprobiert, sondern dem oben erwähnten Buch (ich finde es gerade nicht, ich glaube, es hieß „Hab ich selbst gemacht“ oder so) entnommen. In einem anderen tollen Buch („Hausmarke. Wie man beliebte Lebensmittel gesünder und leckerer selbst macht) habe ich eine andere Methode gefunden, die zwingend eine gute (!) Küchenmaschine erfordert. Sahne in die Schüssel gießen, mit dem Quirl zunächst zwei Minuten auf mittlerer und dann fünf Minuten auf der höchsten Stufe schlagen. Zunächst bildet sich Schlagsahne, dann passiert ein Weilchen nichts, und dann plötzlich sieht man Flüssigkeit sich absondern und das Fett fest und gelb werden. Nun wieder die Molke durch ein Sieb abgießen und die Butter noch einmal schlagen. Hierbei kann der Spritzschutz recht hilfreich sein. Wenn sich die Butter so mehr oder weniger in den Quirl hineingewickelt hat, ist man eigentlich fertig. Man sollte sie rasch mit den Händen einmal durchkneten, das fühlt sich ein wenig wie Auswringen an und habt auch genau den Effekt, dass noch Restmolke entweicht. Dann in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank hartwerden lassen. Es soll ja Leute geben, die so Molke trinken, seit ich mal gelesen habe, dass in früheren Zeiten die bei der Butterherstellung angefallene Molke an die Schweine verfüttert wurde (was in der Region um Parma angeblich zu den zarten Parmaschinken geführt haben soll), bin ich da jetzt nicht so der Anhänger. Optional lässt sich die so gewonnene Butter natürlich noch mit Salz und/oder Kräutern aufpeppen, das würde ich dann nach dem ersten Mal Molke abgießen dazutun. Bei 500 ml Sahne sollen das 3g Salz sein. Das Ergebnis ist natürlich eine Süßrahmbutter, wie man daheim Sauerrahmbutter macht, weiß ich nicht. Dafür müsste die Sahne gesäuert werden. Aber auch so ist die Butter allemal köstlich, und es ist verblüffend, wie einfach es ist!

Die köstlichen Eigenschaften der Butter und die Hitzebeständigkeit von Schmalz kumulieren im sogenannten Butterschmalz, das im Laden recht teuer, für so manche Bratvorgänge aber unverzichtbar ist. Natürlich kann man auch Butterschmalz selbst herstellen, das hat Anikó schon einmal im Slowcooker mit Erfolg versucht. Sie meinte, im Topf sei es ihr zu aufwendig. Gut, ich kann besser und länger stehen als sie, aber soooo schlimm fand ich es jetzt nicht. Butter in den Topf, langsam schmelzen, einmal kurz aufkochen lassen, dann schön runterschalten und kann langsam das Eiweiß ausfällen lassen. Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, der Rest sammelt sich unten. In heiße Gläser abfüllen, fertig. Hehe. Sollte sich lange halten.

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Eine Antwort zu Butter, Schmalz, Butterschmalz

  1. Anikó schreibt:

    Hält sich auch lange das Butterschmalz 🙂 Sogar bei Raumtemperatur 🙂 Butter hab ich bisher noch nicht gemacht, nicht mal zufällig beim Sahneschlagen, aber hab ja auch echt selten Sahne zu Hause geschweige denn bringe ich Luft in sie 😉

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