Ragout fin aka Würzfleisch 

Und nun das Rezept in Form eines frei von mir aus mehreren Chefkoch.de-Einträgen extrahierten Vorgehens.

Ragufeng aß ich schon als Kind gerne. Kleine Förmchen und das optionale Nachwürzen mittels Zitrone und Orchestersauce* waren für mich unwiderstehlich, außerdem war das Ganze mit Käse überbacken! Köstlich!

Wahrscheinlich gibt es Puristen, die streng zwischen Ragout fin und Würzfleisch differenzieren. Wahrscheinlich gibt es auf beiden Seiten strenge Verteidiger der jeweils entsprechend geltenden Kriterien, ob es nun das eine oder das andere ist. Wahrscheinlich ist ein Alleinstellungsmerkmal, ob das Endprodukt noch mit Käse überbacken ist oder nicht. Für mich ist es aber Fakt, dass man in jeder 08/15-Spelunke, ob man da nun das eine oder das andere auf der Speisekarte findet, auf jeden Fall immer das gleiche bekommt: ein wie auch immer zusammengesetztes Ragout, das mit Käse überbacken in kleinen Förmchen, flankiert von kleiner Gabel und kleinem Löffel sowie Zitronenschnitz und Orchestersauce serviert wird.

Man benötigt:

Kalbsschnitzel (hier: 400g ergeben mit dem Rest der Zutaten vier volle Förmchen)

Pilze (hier: 8 braune Champignons)

Lauchzwiebeln (hier: 2 mitteldicke)

Brühe (Gemüse, Huhn, falls vorhanden natürlich Kalb; hier: Huhn, selbstgemacht)

Sherry (hier: trocken)

Käse (hier: Cheddar, es geht aber auch jeder andere würzige, zum Überbacken geeigneter Käse)

Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Orchestersauce, Kartoffelmehl

UND NATÜRLICH 4 übelst tolle, sündhaft teure Förmchen in marseilleblau, passend zur gleichfarbigen Pfanne derselben Firma! [Oder alternativ natürlich jede andere Form ofenfester Förmchen.]

Kalbsschnitzel in kleine Stückchen schneiden, Lauch in Ringe, Pilze in Scheibchen. Eine schwere Pfanne langsam heiß werden lassen (hier: Gusseisen). Butter schmelzen. Die Kalbsschnitzelschnitzel nach und nach in die Pfanne geben, wenn man alles zugleich hineingibt, stimmt die Hitze nicht mehr und Fleischsaft tritt aus. Zwiebeln und Pilze hinzufügen, salzen und pfeffern. Alles schön brutzeln lassen, mit Sherry ablöschen, einkochen lassen, Brühe angießen, alles auf niedriger Stufe ziehen lassen. Eigentlich könnte/sollte man nun alles aus der Pfanne herausnehmen, eine Mehlschwitze anrühren und alles wieder hineingießen, ich habe mir das beim zweiten Mal aber gespart und einfach ein paar Kellen Flüssigkeit in eine Blechtasse gefüllt, dort mit Kartoffelmehr verrüht und das Ganze wieder an den Rest gegeben. Viel einfacher und man erspart sich den manchmal ja doch etwas aufdringlichen Mehlschwitzengeschmack. Inzwischen irgendwann einmal den Backofen einschalten auf 180° C Ober-/Unterhitze. Wenn die Masse eine zufriedenstellende Konsistenz aufweist, noch einmal mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Orchestersauce abschmecken, dann in die Förmchen füllen, Käse obendrauf legen und ab in den Ofen! Wenn der Käse eigentlich fertig ist, einfach noch einmal scharfes Paprikapulver darüberstreuen. Bevor dieses verkohlt, ist das Ragout fin fertig. Es wird auf einem Holzbrettchen mit einem kleinen Löffel und einer kleinen Gabel, einem Zitronenschnitz und Orchestersauce serviert. Dazu passt ein trockener Weißwein.

* Orchestersauce, die. In Anlehnung an eine britische Würzsauce in Dresden entwickelte Sauce, die abweichend vom Original wahrscheinlich aus Gründen keinen Sherry, dafür aber unter anderem Schweineschmalz enthält.

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11 Antworten zu Ragout fin aka Würzfleisch 

  1. andreamaluga schreibt:

    o, einrezepteinrezept von meinem lieblingsessen 😉 merci! und endlich die bestätigung, dass man wusstersoße sagt (hab ich sofort nachgehorcht, wollte ich schon immer mal machen). oder orchestersauce. schönen abend, a.

    • hafensonne schreibt:

      Da aber kein Mensch außerhalb Britanniens Wuustersauce sagt (und ich glaube, voll korrekt sogar Wuustershiresauce), bleiben wir bei der Orchestersauce 😉 viel Spaß beim Nachkochen! 🙂

  2. andreamaluga schreibt:

    ihich war schon immer in dieser hinsicht eine besserwisserin… aba es hat mia nüscht jenutzt 😉 ich lass dann mal nachkochen. und werde berichten. danke!

  3. allesistgut schreibt:

    Danke für das Rezept. Das werde ich auf jeden Fall mal machen. Ich mag Würzfleisch nämlich richtig gern. Dass die Soße Orchestersoße genannt wird, war mir neu – erleichtert aber alles. 😉
    Liebe Grüße.

    • hafensonne schreibt:

      Das mit der Orchestersauce ist vielleicht so ein Berlin-Ding. Frau Tonari kannte das jedenfalls auch. Viel Spaß beim Nachkochen, bin gespannt auf Deinen Bericht! 😊

      • Frau Tonari schreibt:

        Genau. Orchestersoße. Sagt jedenfalls der angeheiratete Teil der Familie mit Dresdener Wurzeln. Ich habe nur allzu gerne übernommen.
        (Die Dresdener Orchestersoße ist übrigens unschlagbar gut.)

      • hafensonne schreibt:

        Hier oben kennt das irgendwie keiner so recht. Also die Dresdener Sauce ja, den Spitznamen nicht.

  4. Frau Tonari schreibt:

    Klingt verführerisch. Kenne ich allerdings mit Kaninchenfleisch.

    • hafensonne schreibt:

      Kaninchen, Kaninchen. Das ist dann wohl die vorpommersche Variante. Hab ich noch nie gehört und der Capitano auch nicht. Probiert es mal aus, es ist lecker und fast ohne Kohlenhydrate 😉

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